為何蜜餞或水果乾不加防腐劑不會壞？ @ 城市農場的小小農場區在cityfarm

就是因為靠低水份！！腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長，需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的「水含量」，而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便麵等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。因此低水份阻止了微生物的生長、腐敗，而水果乾達到低水份的手段就是依靠脫水、或加糖置換大部水份。這種技術是中國古老技術之一。

後來，由於微生物學的進步及食品科學的進步，分辨了各種微生物的種類生長條件及食品中水份形態(食品中的水份可分為二種，一為結合水，二為自由水)，解釋出為何高糖分蜜餞不容易腐壞的原理。